Você conhece as características do amido?

O amido tem a característica de ficar azul quando exposto ao iodo, o que é determinado pelas características estruturais do próprio amido. O amido é um pó branco amorfo composto de 10% a 30% de amido linear e 70% a 90% de amido ramificado. A amilose solúvel em água enrola-se em forma de espiral através de ligações de hidrogênio intramoleculares. Se a solução de iodo for adicionada, as moléculas de iodo na solução de iodo serão incorporadas nas lacunas da estrutura espiral e, com a ajuda da força de van der Waals, serão ligadas ao amido linear para formar um complexo. Este complexo pode absorver uniformemente luz visível diferente da luz azul (com uma faixa de comprimento de onda de 400-750 nm), fazendo com que a solução de amido pareça azul.

O mecanismo de cor do amido e do iodo é que o amido linear fica azul quando encontra o iodo, o amido ramificado fica vermelho púrpura quando encontra o iodo e a dextrina fica azul, roxo, roxo, laranja e outras cores quando encontra o iodo. Essas reações de cor possuem alta sensibilidade e podem ser utilizadas como métodos quantitativos e qualitativos para identificação de amido, bem como para análise do teor de iodo. É usado na indústria têxtil para medir a integridade do desengomagem do tecido. Por que o iodo aparece com cores diferentes quando entra em contato com amido ou dextrina?

Anteriormente, acreditava-se que o amido poderia adsorver o iodo, fazendo com que o comprimento de onda da luz visível absorvida pelo iodo mudasse para comprimentos de onda mais curtos, e a solução de iodo marrom ficaria azul. Da mesma forma, o amido ramificado e a dextrina também podem adsorver o iodo, mas o grau de adsorção varia, resultando em cores diferentes. A base forte para esta explicação é que a cor azul da solução de iodo e amido desaparece quando aquecida. Acredita-se que isto se deva ao aumento da energia cinética molecular após o aquecimento, causando dessorção.

Nos últimos anos, técnicas analíticas avançadas como espectroscopia de raios X e infravermelho têm sido utilizadas para estudar os compostos azuis formados por iodo e amido, comprovando que o desenvolvimento da cor do iodo e do amido se deve principalmente à formação de complexos de inclusão, além por razões de adsorção. O que é um material compósito? O amido de amilose é composto de moléculas de α-glicose condensadas em uma longa forma de espiral, com grupos hidroxila ainda expostos fora de cada unidade de glicose. As moléculas de iodo interagem com esses grupos hidroxila, fazendo com que eles se incorporem no eixo da espiroqueta do amido. A interação entre iodo e amido é chamada de complexo de inclusão, e o produto resultante é chamado de complexo de inclusão.

No complexo de inclusão formado por amido e iodo, cada molécula de iodo é coordenada com 6 unidades de glicose, e a cadeia de amido é enrolada em forma de espiral com diâmetro de 0,13 pm. A molécula de iodo está localizada no eixo da espiral.

A cor do complexo de inclusão formado por amido e iodo está relacionada ao grau de polimerização ou peso molecular relativo do amido. Dentro de uma certa faixa de grau de polimerização ou peso molecular relativo, à medida que o grau de polimerização ou peso molecular relativo aumenta, a cor do complexo de inclusão muda de incolor, laranja, vermelho claro, roxo para azul. Por exemplo, quando o grau de polimerização do amido linear é 200-980 ou a faixa de peso molecular relativo é 32.000-160.000, a cor do complexo de inclusão é azul. O amido ramificado com muitas ramificações possui um grau médio de polimerização de 20-28 na cadeia reta, resultando em um complexo de inclusão roxo. O grau de polimerização da dextrina é menor, aparecendo vermelho acastanhado, vermelho, vermelho claro, etc. A tabela a seguir mostra o grau de polimerização do amido e a cor dos complexos de inclusão de iodo gerados. Tabela 7-1 Grau de polimerização do amido e cor da formação do complexo de inclusão de iodo. Grau de polimerização de unidades de glicose 3,8 7,4 12,9 18,3 20,2 29,3 34,7 ou superior

A cor do complexo de inclusão é incolor, vermelho claro, vermelho marrom, roxo, azul roxo e azul. O complexo de inclusão formado por amido e iodo é mais estável em pH 4, portanto sua reação de cor é óbvia em soluções levemente ácidas.

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