Leve você para entender o que é amido desnaturado comestível

Nos últimos anos, o desenvolvimento do amido modificado tem sido muito rápido. O amido modificado como aditivo alimentar não se baseia no seu valor nutricional, mas sim na sua capacidade de melhorar as propriedades funcionais dos alimentos processados ​​e atender aos requisitos de determinados sistemas alimentares. Jinan Qiyao Import and Export Co., Ltd. fornece uma introdução sistemática às características, conceitos e aplicações do amido modificado em alimentos.

O conceito e as características do amido modificado

1. O conceito de amido modificado

Com base nas características inerentes do amido, a fim de melhorar seu desempenho e ampliar sua gama de aplicações, é utilizado tratamento físico, químico ou enzimático para alterar as propriedades naturais do amido, aumentar certas funções do amido ou introduzir novas características para torná-lo adequado para determinados requisitos de aplicação. Esse tipo de produto que passa por processamento secundário e altera suas propriedades é denominado coletivamente como amido modificado.

2. Características do Amido Modificado

Comparado com o amido comum, o amido modificado tem as características de baixa temperatura de gelatinização, alta transparência, alta solubilidade, forte propriedade de gel, boa estabilidade de congelamento e descongelamento, baixa viscosidade, baixa temperatura e resistência a altas temperaturas.

Aplicação de Amido Modificado em Alimentos

1. Aplicação em produtos de macarrão

Pesquisas sobre a aplicação de amido modificado em macarrão fresco mostraram que a adição de 1% de amido de milho glutinoso esterificado ou amido de milho hidroxipropil à farinha pode reduzir o grau de retrogradação do amido, fazer com que o macarrão úmido armazenado ainda tenha um sabor suave e melhorar a qualidade e taxa de dissolução do macarrão. O amido modificado tem maior hidrofilicidade do que o amido de trigo, é propenso à absorção de água e inchaço e pode combinar-se com a proteína do glúten e o amido de trigo para formar uma estrutura de rede uniforme e densa. No entanto, a adição excessiva pode ter efeitos adversos na massa.

No macarrão instantâneo frito, a quantidade de acetato de amido reticulado de batata ou acetato de amido reticulado de mandioca usado na farinha é geralmente de 10-15%, o que pode melhorar a capacidade de reidratação do macarrão e produtos acabados, tornando-os resistentes à espuma e não pegajoso na sopa; Durante a produção, a taxa de quebra pode ser reduzida e o rendimento pode ser melhorado; Pode reduzir o consumo de combustível de macarrão instantâneo frito em 2 a 4%.

2. Aplicação em Alimentos Assados

O teor de fibra alimentar do amido resistente é superior a 40% e possui alta resistência ao calor, baixa capacidade de absorção de água (1 g de amido pode absorver apenas 114 g de água), partículas pequenas e é adequado para produtos de panificação com água média. conteúdo, produtos de grãos com baixo teor de água e salgadinhos. Esse tipo de amido pode produzir textura crocante, cor excelente e bom sabor em waffles, biscoitos de massa e biscoitos. Produtos como biscoitos crocantes e frutas de arroz exigem que o amido tenha certo grau de inchaço, e o amido pré-gelatinizado é uma boa matéria-prima, superior ao amido comum.

3. Aplicação em sobremesas

O uso de amido modificado em sorvetes pode substituir parte da gordura para aumentar o teor de água de ligação e estabilizar as bolhas, conferindo ao produto uma estrutura semelhante à gordura e reduzindo os custos de produção. Este amido modificado é principalmente um substituto de gordura à base de amido.

Existem dois tipos principais de amido modificado usados ​​em doces: um é o agente gel, como o amido hidrolisado ácido usado no açúcar mascavo; Outro tipo são os materiais de enchimento que atuam como aglutinantes, como o amido pré-gelatinizado ou o amido pré-gelatinizado modificado usado em gomas de mascar.

O amido modificado com ácido tem as características de baixa viscosidade, forte adesão, maior solubilidade em água, maior transparência e estabilidade da pasta quente da solução de pasta, maior capacidade de gel e bom desempenho de formação de filme. Esse tipo de amido é utilizado principalmente na produção de balas, gomas e gomas.

4. Aplicação em Alimentos Congelados

Na maioria dos alimentos congelados, as principais funções do amido modificado são espessar, melhorar a textura, anti-envelhecimento e melhorar a qualidade sensorial. Por exemplo, a casca do bolinho de arroz é fácil de rachar após o congelamento e não pode ser congelada e derretida repetidamente. Adicionar cerca de 5% de amido eterificado à farinha de arroz glutinoso para fazer bolinhos de arroz desempenha o papel de ligação e umedecimento, o que pode efetivamente evitar rachaduras na pele e retrogradação do amido, reduzir o fenômeno da pasta de sopa durante o cozimento e reduzir a quantidade de sólidos na sopa .

5. Aplicação em bebidas

Sob agitação, homogeneização ou pressão, o amido lipofílico forma emulsões minúsculas e altamente estáveis, que podem ser usadas como estabilizadores de emulsão para substituir caseína, gelatina e goma arábica em aplicações alimentícias. Além de formar emulsões estáveis, o amido lipofílico também pode dar estabilidade às emulsões, que podem ser usadas para substituir a goma arábica em emulsões de essência e emulsões de bebidas, como bebidas de suco de laranja, bebidas de cola e bebidas de suco de frutas congeladas.

A pesquisa mostrou que a retenção de óleo e as propriedades antioxidantes do amido lipofílico são muito superiores às da goma arábica. Ao contrário de outras formulações de cápsulas, o amido lipofílico pode ser utilizado sozinho, sem a necessidade de um veículo. Suas características de baixa viscosidade e alta taxa de carregamento podem reduzir o consumo de energia de produção, sem a necessidade de emulsificantes e outros ingredientes adicionais, o que pode reduzir significativamente os custos de matéria-prima e processamento; Sua alta pureza e sabor neutro não prejudicam a liberação de componentes aromáticos. Microcápsulas feitas de amido lipofílico podem ser amplamente utilizadas em vários alimentos e bebidas, incluindo produtos mistos secos.

6. Aplicação em laticínios

O iogurte é feito dispersando leite ou leite em pó em água e fermentando com bactérias lácticas. Seja para fazer iogurte solidificado ou iogurte para bebidas, devem ser adicionados estabilizadores para aumentar a viscosidade do iogurte, melhorar sua textura e sabor e evitar a desidratação e contração do conteúdo e separação do soro. O amido reticulado esterificado ou eterificado tem a capacidade de resistir a ambientes ácidos e altas temperaturas durante a esterilização, possui boa viscosidade e não é facilmente retrogradável, tornando-o adequado como estabilizante para adição em produtos lácteos.

7. Aplicação em temperos e recheios

Os substitutos de gordura à base de amido têm sido aplicados com sucesso em vários alimentos com baixo teor de gordura e a sua taxa de substituição de gordura é limitada a 50-70%. A maioria deles é absorvida pelo corpo humano e não traz efeitos fisiológicos adversos. Os temperos incluem molho de pimenta, molho de morango, molho de tomate, etc. Esses tipos de molhos requerem o uso de espessantes. O uso de amido modificado no tempero pode reduzir bastante os custos de produção, ao mesmo tempo que torna o molho estável, sem camadas quando armazenado por muito tempo, e o molho tem aspecto brilhante e sabor delicado. O amido oxidado pode ser usado como este tipo de espessante, mas o amido esterificado reticulado é mais adequado.